CCS e CBT, os principais parâmetros que interferem na qualidade do leite
Escrito por Diana Carla Fernandes OliveiraA produção de leite é um dos segmentos mais importante do agronegócio brasileiro, devido a sua importância sócia econômica. Apesar do Brasil de ser um dos maiores produtores mundiais, a matéria-prima nem sempre apresenta boa qualidade, sendo um grande entrave ao desenvolvimento tecnológico dos laticínios.
O conhecimento da composição do leite é essencial para a determinação de sua qualidade, pois define diversas propriedades sensoriais e industriais. O leite, para ser caracterizado como sendo de boa qualidade, deve apresentar as seguintes características:
- Composição química adequada;
- Reduzida contagem de células somáticas (CCS);
- Baixa contagem de bactérias (CBT);
- Ausência de agentes contaminantes (como antibióticos, adição de água e sujidades).
Esses parâmetros de qualidade são cada vez mais utilizados para detecção de falhas nas práticas de manejo, servindo como referência na valorização da matéria-prima.
Nos últimos anos, alguns laticínios passaram a remunerar os produtores pela qualidade do leite e não mais pelo volume. O leite com baixa CBT, baixa CCS, altos teores de proteína e gordura é bem remunerado. Essa nova forma de pagamento incentiva os produtores a buscarem melhorias da qualidade do leite, seja por meio da genética, nutrição ou manejo.
O que é CBT?
CBT significa: Contagem bacteriana total e avalia a qualidade microbiológica do leite, indicando a contaminação bacteriana, sendo reflexo da higiene de obtenção e conservação do mesmo. É expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL). De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução Normativa N°77 (Tabela 1), a CBT admitida no leite cru refrigerado é de até 300.000 UFC/mL.
Os parâmetros físico-químicos do leite cru refrigerado.
| Dado | Valor |
|---|---|
| Teor de gordura | Mínimo de 3,0g / 100g |
| Teor de proteína | Mínimo de 2,9g / 100g |
| Teor de lactose | Mínimo de 4,3g / 100g |
| Sólidos não gordurosos | Mínimo de 8,4g / 100g |
| Sólidos totais | Mínimo de 11,4g / 100g |
| Acidez titulável | 0,14 a 0,18g de ácido lático / 100ml |
| Estabilidade alizarol | Mínimo de 72% v/v |
| Densidade relativa a 15 °C | 1,028 e 1,034 |
| Índice crioscópico | Entre -0,530°H e -0,555°H ou entre -0,512°C e -0,536°C |
| Contagem bacteriana total (CBT)* | 300.000 UFC / ml |
| Contagem de Células Somáticas (CCS)* | 500.000 CS / ml |
*média geométrica trimestral
As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere (MOLINERI et al., 2012). Altas contagens bacterianas indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na higiene da ordenha ou problemas na refrigeração do leite. Resultados de CBT inferiores a 20.000 ufc/ml refletem boas práticas de higiene (RIBEIRO NETO et al., 2012).
Como diminuir a CBT do leite?
O principal meio de controlar a CBT é manter a higiene. Desde as mãos dos colaboradores ao tanque resfriador, a higiene trará bons resultados quanto à CBT. Seguem algumas dicas para diminuir a CBT e melhorar a qualidade do leite:
- Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; usar roupas limpas para ordenhar as vacas;
- Certificar que os tetos estão secos e limpos antes de ordenhá-los;
- Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;
- Certificar de que a temperatura do leite no tanque resfriador esteja próxima a 3°C, três horas após a ordenha;
- Utilizar água potável para limpeza dos equipamentos;
- Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras.
O que é CCS?
A CCS é definida como Contagem de Células Somáticas e reflete o estado de saúde da glândula mamária. Quando há infecção bacteriana ou processo inflamatório afetando o tecido mamário o número de CCS aumenta drasticamente no leite. Este aumento da CCS resulta de uma migração de glóbulos brancos do sangue para a glândula mamária com a função de protegê-la do desafio bacteriano (DONG et al., 2012).
Alta CCS no leite reduz a qualidade e o rendimento dos produtos lácteos, assim como a vida de prateleira. O aumento na CCS do leite está relacionado com alterações nos componentes do leite, como redução dos teores de lactose, gordura, caseína, cálcio e fósforo, aumento da albumina sérica e ácidos graxos livres de cadeia curta, e incremento da atividade proteolítica e lipolítica no leite (GARGOURI et al., 2013).
No Gerencia leite, você pode acompanhar os dados de CCS do rebanho em tempo real! Além disso, o sistema tem integração com as planilhas dos principais laboratórios do país, é só arrastar a planilha e pronto, os dados estão atualizados.
Gostei! Quero acomanhar a mastite do meu rebanhoComo diminuir a CCS?
A principal solução para diminuir a CCS do leite é o manejo. A higiene da fazenda também é essencial para que a CCS seja baixa. Seguem algumas dicas para reduzir a CCS:
- Realizar o teste da caneca de fundo preto;
- Desinfectar os tetos antes e após a ordenha;
- Alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter;
- Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite clínica e aquelas tratadas com antimicrobianos;
- Regular a bomba de vácuo para evitar injúrias nos tetos;
- Descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente);
- Tratar imediatamente casos de mastite clínica;
- Manter o ambiente das vacas sem lama e barro.
A manutenção rotineira do equipamento de ordenha influencia a qualidade do leite e o controle da mastite. Um ponto fundamental dessa manutenção é a troca dos insufladores das teteiras, a borracha que tem o contato direto com o teto das vacas no momento da ordenha. A vida útil das teteiras pode mudar dependendo do fabricante, mas em geral ela depende do material:
- Teteira de borracha: 2.500 usos
- Teteira de silicone: 5.000 usos
Aqui no blog do Gerencia leite você encontra uma calculadora que te ajuda a entender a vida útil das teteiras da sua propriedade.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. In: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa no 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, 20 set. 2002. Seção 1, p.13.
DONG , F.; HENNESSY, D. A.; JENSEN, H. H. Factors determining milk quality and implications for production structure under somatic cell count standard modification. Journal of Dairy Science, Champaign, v. 95, p. 6421- 6435, 2012.
GARGOURI, A.; HAMED, H.; ELFEKI, A. Analysis of Raw Milk Quality at Reception and During Cold Storage: Combined Effects of Somatic Cell Counts and Psychrotrophic Bacteria on Lipolysis. Journal of Food Science, v. 78, n. 9, p. 1405-1411, 2013.
MOLINERI, A. I.; SIGNORINI, M. L.; CUATRÍN, A. L.; CANAVESIO, V. R.; NEDER, V. E.; RUSSI, N.B.; BONAZZA, J. C.; CALVINHO, L.F. Association between milking practices and psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk. Revista Argentina de Microbiologia, v. 44, p. 187-194, 2012.
RIBEIRO NETO, A. C.; BARBOSA, S. B. P.; JATOBÁ, R. B.; SILVA, A. M.; SILVA, C. X.; SILVA, M. J. A.; SANTORO, K. R. Qualidade do leite cru refrigerado sob inspeção federal na região Nordeste. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 64, n. 5, p. 1343-1351, 2012.
O seu rebanho de onde você estiver, quando você quiser
Todos os dados da sua propriedade, de forma fácil. Com o Gerencia leite, você sempre estará um passo à frente. Sabendo o que, onde e como melhorar em sua propriedade.
Quero o melhor para o meu rebanho